Los cocineros de línea y los lavaplatos finalmente están comenzando a obtener una parte del bote de propinas, y un pequeño pero creciente grupo de jefes de restaurantes dice que es un buen negocio.
Hace diez meses, cuando la escasez de mano de obra en todo el país estaba causando estragos en la industria, el restaurador de Carolina del Norte, Patrick Whalen, comenzó a recopilar propinas para su personal de cocina en un intento desesperado por frenar la rotación y mantener las puertas abiertas.
Mientras que los escépticos predijeron la fricción tanto de los clientes como de los camareros, Whalen dice que la idea se ha convertido desde entonces en lo que él cree que es un modelo de negocio inteligente.
Sus cinco restaurantes de alta cocina, que incluyen tres restaurantes Church y Union en Charlotte, NC, Charleston, SC y Nashville, Tenn., han recaudado $591,000 en propinas para el personal de cocina desde abril. Mientras tanto, su compañía, 5th Street Group, ha igualado hasta $500 por día en propinas en cada ubicación, desembolsando $486,000 para llevar el botín total de la parte trasera de la casa a casi $1.1 millones.
Si todo suena como una locura en una industria con márgenes muy estrechos, Whalen dice que su apuesta poco convencional le ha dado una gran ventaja sobre los competidores a medida que la industria se esfuerza por recuperarse de la pandemia.
“Pudimos satisfacer la demanda acumulada masiva de salir a cenar porque prácticamente no tenemos facturación”, dijo Whalen a The Post, y agregó: “Esto es lo más importante que he hecho”.
Considere también el hecho de que Whalen, buscando asegurarse de que sus servidores no terminaran ganando menos dinero que antes de la nueva iniciativa de propinas, desembolsó $ 200,000 adicionales para aumentar el grupo de propinas del personal de servicio en los casos en que los clientes dividieron la propina entre la cocina y el frente de la casa.
Para convencer a los escépticos de que no está perdiendo dinero, Whalen ha estado publicando en Twitter los ingresos semanales de sus restaurantes junto con cuánto dinero ganó su personal en propinas.
Desde que comenzó su experimento de 10 meses, su línea superior ha superado los 20 millones de dólares, según el último tuit de su cuenta @tip_kitchen.
Whalen ha despertado el interés de otros restauradores con su nueva estrategia. Ryan Marks, propietario de Legacy Hospitality, con sede en Chicago, dice que está planeando implementar un programa de cocina en sus tres restaurantes de lujo: The Vig, The Whale y Welcome Back Lounge, después de hablar con Whalen.
“Siempre me ha molestado que los sábados nuestros cocineros reciban una paliza y reciban la misma cantidad de dinero que un martes”, dijo Marks. Sus meseros, mientras tanto, “lucharán para trabajar los sábados” porque ganarán más cuando los restaurantes estén ocupados, dice.
John Pope, director ejecutivo de la compañía propietaria del histórico Cavalryman Steakhouse en Laramie, Wyoming, dijo que agregó una línea en las facturas de los clientes este verano para alentarlos a dar propina al personal de cocina.
“La Gran Renuncia nos obligó a tomar medidas”, dijo Pope a The Post. “Pedimos a nuestros clientes que nos ayudaran a solucionar este desequilibrio salarial”.
Aproximadamente 15% de los clientes del restaurante lo están haciendo, lo que agrega entre $1 y $2 por hora al salario del personal, dijo Pope. El asador ahora le paga a su personal de cocina un promedio de $14.42 por hora, frente a $11.70 antes de las propinas.
“Nuestro objetivo era que su tarifa por hora llegara a $15 y las propinas nos han ayudado a acercarnos a eso”.
El dinero extra puede sumar hasta $250 por cheque de pago, dijo Hunter Nordwick, cocinero de preparación de 24 años. “Me ayudó significativamente a mí ya mi esposa a prepararnos para nuestro nuevo bebé”, dijo a The Post.
En los restaurantes de 5th St. Group, alrededor del 20% de los clientes dan propina a la cocina, pero eso, junto con la contribución de la empresa, ha elevado el salario del empleado de tiempo completo peor pagado, incluidos los lavaplatos, a $50,000, dijo Whalen.
Al otro lado de la ciudad de Charleston, otro grupo de restaurantes llamado Macs Speed Shop, que opera nueve asados y tacos, ha estado dando propinas a su personal de cocina en un restaurante durante aproximadamente ocho meses y está implementando el programa en cuatro nuevos restaurantes que abrirán este año.
Ha agregado otros $ 2 a $ 3 por hora al personal de cocina en el restaurante mexicano SouthBound, dijo a The Post el presidente de la compañía, Shang Skipper.
Pero el lanzamiento no ha sido fácil en todo momento.
“Hemos aprendido que necesitamos una mejor manera de rastrear las propinas porque ejerce mucha presión sobre nuestro equipo de contabilidad y para comunicárselo a nuestros empleados”, dijo Skipper. Un pequeño número de servidores de la empresa, dijo, “pensaron que les estaban quitando el dinero y se quejaron”.
La noticia de que los restaurantes dan propinas al personal de cocina se ha extendido silenciosamente a otras ciudades durante el año pasado, a pesar de que al menos un restaurante comenzó a hacerlo en 2014. A Alimento of Los Angeles se le atribuye ser el primero en compartir propinas con su personal de cocina, aunque dejó de hacerlo. haciéndolo durante la pandemia, y no está claro cuántos, si es que hubo alguno, siguieron su ejemplo hace ocho años.
El restaurador de la Gran Manzana Willie Degel, propietario de seis restaurantes Uncle Jack’s Steakhouse en Nueva York y Georgia, planea agregar una línea de propina adicional a los cheques de sus clientes para la cocina tan pronto como su proveedor de punto de venta pueda cambiar su formato, dijo Degel a The Publicar en enero.
En los últimos dos años, más personas han dejado la industria hotelera que cualquier otra. Muchos aceptaron trabajos mejor pagados que tienen horarios más estables. Solo en noviembre, aproximadamente una cuarta parte de los 4,5 millones de personas que renunciaron a sus trabajos trabajaban en restaurantes y hoteles, según datos del gobierno.
“Consideramos que el modelo de restaurante está roto en este momento”, dijo Pope. “Pero esa también es una oportunidad para restablecer la economía de la industria”.
