Es temporada de trufas, y los precios de los preciados tubérculos se han vuelto más astronómicos que nunca.
Una libra de trufas blancas, las más raras y buscadas, arraigadas por perros y cerdos agudos en la región del Piamonte, en el norte de Italia, han alcanzado recientemente máximos históricos entre $ 4,500 y $ 5,000 la libra al por mayor.
Eso es más que el rango de $ 1,200 a $ 2,500 en 2019, dijo Vittorio Giordano, vicepresidente de Urbani Truffles USA. Él culpa de una cosecha insignificante a un verano inusualmente caluroso y seco en el norte de Italia, junto con los problemas de la cadena de suministro relacionados con la pandemia que han duplicado los costos de envío.
Sin embargo, los restaurantes no han dejado de comprar tubérculos con olor a tierra y afeitarlos en todo, desde pizza hasta huevos y pasta, y sus clientes obsesionados con las trufas se están tragando los precios altísimos.
En Lucciola, un restaurante italiano en el Upper West Side de Manhattan, Vanessa Genao, de 36 años, y su esposo Eduardo Genao, de 38, condujeron desde Hoboken, Nueva Jersey, el viernes por la noche para darse un capricho después de recibir un correo electrónico de que el restaurante acababa de recibir un envío nuevo. .
“Por lo general, vamos a Italia cada noviembre para la temporada de trufas, pero este año compramos una casa”, dijo Vanessa, gerente regional de Starbucks. “Teníamos planes para cenar, pero cancelamos y vinimos aquí tan pronto como recibimos el correo electrónico”.
El chef y propietario de Lucciola, Michele Casadei Massari, puede tener el menú de trufas más rentable: $ 249 por tres platos más postre, con impuestos y propina adicionales. Solo ha subido los platos en $ 10: el carpaccio de ternera con trufas subió de $ 59 a $ 69 mientras que las carrilleras de ternera estofadas con trufas aumentaron de $ 119 a $ 129.
“Cuando la gente pide trufas, tiende a pedir vinos más caros, por lo que compensa lo que podría perder con las trufas”, dijo.
No todos los restaurantes están optando por recibir el golpe inicial. En 15 East @ Tocqueville, el chef y propietario Marco Moreira aumentó sus huevos con cinco gramos de trufas blancas de $ 175 a $ 275.
Tanya Bastianich, socia de Babbo, dice que el famoso restaurante italiano está adoptando un enfoque lo más amable posible. Este año, Babbo se apegará a su presupuesto habitual de trufas de $ 75,000, pero obtendrá un botín menor por su dinero. El 18 de noviembre, continuará con su cena habitual de trufas de $ 1000 por persona con impuestos y propina adicionales, y se esperan cuarenta cubiertos. Eso se suma a las ofertas de temporada habituales de virutas a la carta en los platos.
“No pasamos el aumento de precios al huésped”, dijo Bastianich. “Si lo hiciéramos, menos invitados las disfrutarían, y eso no es de lo que se trata”.
La cena de Babbo se canceló el año pasado debido a COVID, agrega, y el restaurante no quiso cancelar nuevamente este año debido a los altos precios y la escasez.
La escasez de trufas de este año ha sido causada principalmente por el clima, pero también hay otros factores.
“Este verano fue caluroso y seco, sin lluvia en mayo, junio y julio”, dijo Giordano. “No había agua, por lo que las trufas no crecían y la calidad no era excelente”.
“Antes, solo los amantes de la comida sabían sobre las trufas”, agregó Giordano. “Pero ahora hay más personas viajando y, gracias a Internet, hay nuevos mercados, desde Sudamérica hasta más ciudades de Estados Unidos”.
Hay un factor adicional: las bodegas locales en Italia se están expandiendo, lo que significa que hay menos espacio para que crezcan las trufas. Eso podría hacer que la escasez de trufas en el futuro sea la norma.
“Las trufas de primera calidad siempre están agotadas. Quizás algunas personas compren un poco menos, pero los restaurantes todavía piden trufas ”, dijo Giordano.
Raffaele Ruggeri, propietario de Bice Cucina en Midtown y el segundo puesto de avanzada recientemente inaugurado en Soho, dice que normalmente lanzaría su menú de trufas el 1 de noviembre, pero este año espera hasta el 4 de noviembre, ya que los precios podrían bajar ligeramente.
Sus platos son bastante razonables, considerando todo: $ 65 por espárragos y un huevo soleado con trufa blanca; $ 75 por un taglioni con mantequilla y trufa; $ 95 por risotto con parmesano y trufa; y $ 105 por tagliata con carne angus, boletus silvestres, romero, ajo y trufa.
Estos fueron los precios de 2019 basados en la compra de trufas a alrededor de $ 2400 la libra, dijo, y agregó que espera que esos precios por plato aumenten en un 10 o 20 por ciento.
“Compraré las trufas la semana que viene”, dijo Ruggeri. “Siempre es un baile con trufas. Y necesitan saber bien. Cuando no llueve lo suficiente, pueden perder su sabor “.
Ruggeri dijo que solo servirá trufas en Soho este año. Aún así, él y sus clientes están tan locos por las trufas que dice que incluso está considerando crear un helado de trufa para el postre.
